Cuy: alimento, ritual y medicina andina

Marina Molina, en la avenida Don Bosco, mantiene la tradición de preparar el cuy. Diego Cáceres | El Tiempo
Azuay, jueves 10 de noviembre del 2016
    

Así lo sostiene Juan Martínez Borrero, miembro de la Cátedra Abierta de Historia de la Universidad de Cuenca, quien argumenta que en el sitio arqueológico de Chobshi, donde la gente de la cultura Tacalshapa se caracterizaba por ser recolectora y cazadora, se han encontrado restos de una especie de “sacha cuy” o cuy silvestre, que al parecer ya era considerado como un importante alimento proteínico.

El investigador subrayó que solo este animal estuvo al alcance de toda la comunidad, a diferencia de los camélidos, que si bien eran pastoreados por ellos, no podían consumirlos porque pertenecían al Estado. Esto generó que el cuy se volviera familiar, es decir, habitar en las casas de los indígenas.

Tal como lo registró Lope de Atienza, misionero y etnógrafo del siglo XVI, en su obra Compendio historial de los indios del Perú, quien se dice observó que “se ofrecían cuyes en ritos religiosos y que uno de los defectos de los indios, era el de compartir la casa con los cuyes, situación suya muy propicia para la aparición de enfermedades”.

Tener cuyes en el interior de una vivienda, se mantiene hasta la actualidad, especialmente en ciertas zonas rurales como en el sector de Carachula, cantón Santa Isabel, donde los cuyes también conocidos como cobayos o cavias, habitan en el interior de las casas, lo que genera una cercanía natural con el animal.

Preparación

Pero, ¿Cómo se comía el cuy? Martínez señala que antiguamente no existía el condimento, por lo que el animal se preparaba únicamente con sal y ají. Para él, posiblemente existían tres formas de preparar el cuy, el primero es un charqui, la carne deshidratada del animal; una segunda forma era asar su carne; y finalmente, en el locro, que se echa el cuy en pedazos dentro de la olla.

Estas y otras formas de cocción, las relató el cronista, científico y sacerdote jesuita español del siglo XVI, Bernabé Cobo en su libro Historia del Nuevo Mundo, “comen los indios este animalejo con el cuero, pelándolo, solamente como si fuera lechón, y es para ellos comida muy regalada; y suelen hacer un guisado entero sacándole el vientre, con mucho ají”.

Ritual

Pero comerlo no era la única forma de beneficiarse del cuy, pues también estaba asociado a rituales curativos. Es así que surge el cubeo, ritual que consiste en pasar el animal sobre el cuerpo de una persona enferma con el fin de limpiar las malas energías. Además, se cree que cura el mal de ojo y el espanto.

Detalles

Uno de los investigadores actuales que aborda la gastronomía tradicional, es Julio Pazos, escritor del libro El sabor de la memoria, historia de la cocina quiteña, en el que se dice que el cuy, en los pueblos del Altiplano, intervienen en prácticas tradicionales relacionadas con la familia y el entorno social.

El cuy entra en bautizos, peticiones de mano, bodas y compadrazgos. La piezas de cuy se comparten de acuerdo a la importancia de los miembros de la familia, es decir más grande mayor importancia.

Actualidad

En algunas parroquias como Ricaurte, San Joaquín, Baños y otros lugares de Cuenca, como en la avenida Don Bosco y Doce de Octubre, se prepara el cuy.

Aquí, Marina Molina, de Los picantes de Marina, portando un delantal azul, en un ambiente en el que el humo es habitual, prepara el tradicional cuy con papas, mote y ají, elementos que asegura, son inseparables por provenir del mismo espacio ecológico, y por tener un sabor o combinación de texturas, aromas y sabores que son atractivos al paladar.

Molina revela que luego de matar al cuy, lo lava en agua con sal para luego ser aliñado con naranja, ajo y sal. Con estos ingredientes, desde hace 32 años, brinda a los cuencanos una tradición que en su familia ya tiene una antigüedad mayor a 100 años, pues su abuela fue quien inició con esta preparación.

Marlene Jaramillo, subdecana de la Facultad de Ciencias de la Hospitalidad de la Universidad de Cuenca y docente de la materia de Cocina Ecuatoriana, señaló que es importante mantener la tradición de utilizar el cangador o palo y el carbón.

A decir de la profesional de arte culinario “no hay sabor más delicioso que ese”. Sin embargo, reconoce que se puede innovar, aplicando técnicas culinarias al horno, a la plancha o apanado, como formas vanguardistas de preparar el cuy.

http://www.eltiempo.com.ec/noticias/cultura/7/402151/cuy-alimento-ritual-y-medicina-andina
Fuente: Diario El Tiempo

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